«SAN TELMO ES PUEBLO»
Alerta Militante participó de la presentación de la “Semana de la gastronomía en el casco histórico”. Entrevistamos al prestigioso «Cocinero» y vecino del barrio de San Telmo, Borja Blázquez.
Reside en nuestro país desde hace 17 años. Llegó a la Argentina que tan solo 22 primaveras y apenas cinco de cocinero. Su patrimonio inicial constaba de 2000 dólares (en aquellas épocas convertibles a pesos) y el pasaje ida y vuelta. Inquieto el cocinero español proyecta invertir sus ahorros en una su gran apuesta: un restaurante propio que abrirá a la brevedad en San Telmo llamado Casa Borja.
¿Porqué decidiste vivir en este barrio?
Primero viví tres años en Chile y Defensa, en el mismo portal donde vivía Quino (chile 371). Tuve la posibilidad de conocer a Mafalda gracias a mi hermano que viajaba por su trabajo a Argentina y me traía las historietas y cuando finalmente llegué entendí varias cosas como «la factura debajo de la puerta». Luego me mudé a una casa de 1910 sobre la calle Bolívar (y Humberto 1º) que cuidamos entre los cuatro cuatro vecinos que vivimos. El barrio es un pueblo dentro de una ciudad enorme.
¿Extrañas tus pagos?
El hecho de estar en un barrio que actúa como ciudad pequeña me recuerda a mi pequeña ciudad natal (San Sebastián, País Vasco). Al principio no extrañaba y ahora que pasa el tiempo cada vez más, por suerte ellos vienen cada vez más a verme.
¿Cómo te tratan los vecinos teniendo en cuenta que sos una figura pública?
A los vecinos los saludo con un beso, al igual que al carnicero, verdulero, lavandería, tienda de especias, peluquería, fiambrería, eso es lo que realmente me atrapa de este barrio: es pueblo y campechano. La gente es buena gente, te mira a la cara cuando te saluda, te preguntan de manera interesada ¿cómo estás? He vivido en varias ciudades y seamos realistas no en todos lados pasa lo que pasa aquí.
Cuando cocinas aportas muchos comentarios históricos.
Otros aspectos por los cuales decidí vivir en el barrio, es la historia que siempre me ha fascinado. Caminar entre los edificios es alucinante, fijarte en los detalles, los balcones, las cúpulas, más allá de ser cocinero me gusta la historia.
«El sábado 8 de noviembre de 10 a 19 hs, se instalará una Feria Gastronómica en el Pasaje Giuffra (entre Defensa y Balcarce)»
¿Cómo se llamara el restaurant y donde queda ubicado?
CASA BORJA, porque va a ser como mi casa, porque San Telmo es como mi casa ya hace muchas años que vivo acá y porque mi casa está a ciento y pico de metros. Estará ubicado en Carlos Calvo 571 a veinte metros del Bar “El Federal”
¿Cuál será la temática del lugar y las especialidades?
El restaurant abre el 4 de diciembre y tendrá dos partes, en la planta baja va a ser un «Bar de Tapas» (tapeo típico Español, pulpos, langostinos, pinchos, calamar, brochetas de carne, pollo y pescado, mejillones, croquetas, etc.) Este formato me permite tener una cocina abierta para todas las personas y arriba tiene costo comensal a la carta que más o menos conocemos. También será de cocina española, mediterránea y como soy Vasco pues comida vasca también.
¿Cheff o Cocinero?
Me considero cocinero siempre, porque cuando hago una actividad de las que hago en mi carrera profesional, básicamente cocinar, ya sea cuando estoy dando una clase de cocina, un evento o catering estoy cocinando…cuando conduzco un programa de televisión estoy cocinando… Por lo tanto me considero cocinero. Cheff quiere decir jefe, y si bien también actuó jefe ejecutivo siempre cocino cuando lo hago, si bien lidero siempre cocino a pesar de que lidere. Definirme líder… me parece que el titulo te lo ponen los demás, por eso prefiero autodenominarme Cocinero.
Me solicitan del medio una pequeña biografía. En realidad queremos conocerte un poco más ¿Me ayudas?
Solo soy un niño que descubrió que la cocina era una opción, que empecé a cocinar a los 17 años y un mes en una escuela de cocina, que tuve la suerte de que esto me encantó y pude descubrir que mi curiosidad innata podía ser colmada con lo que aprendía desde una mesa de un restaurant. De ahí fue todo experiencias que me nutren hasta el día de hoy. La manera más importante en la que me puedo describir es que tengo la suerte de hacer lo que me gusta día a día, despertarme contento por lo que voy a hacer y dormirme contento por lo que he hecho, sin coche, sin propiedades, sin ropa de marca, no me interesa nada de eso y me nutre ayudar a la gente sea en lo profesional o desinteresadamente.-
Entrevista: Agustina Gómez
“UNA PAELLA DE CARNE” por Borja
Hacer una paella no es difícil para nada, solo se necesita sentido común (que todos tenemos) memoria para recordar cantidades, ingredientes y los siete pasos que “os explicare”.
Paella no es el nombre del plato, paella es el nombre del utensilio que se utiliza para realizarla.
El termino paella tiene dos orígenes, una parte de España cree que viene del vocablo latina “Sartago” que significa Sartén, por ende es española; otra parte cree que viene de Paila, que su origen es árabe.
A mi entender es de origen árabe ya que el azafrán también lo es y es uno de los ingredientes típicos de la Paella.
Siete pasos para hacer una paella .
1.- Todas las paellas llevan vegetales de base, previamente transparentados o en forma de mojo (mojo: vegetales crudos con sal y cubiertos por aceite que se deja en la heladera y se utiliza al momento de cocinar) En una paella de carne. Cebolla, morrón verde quedan muy bien.
2.- En las paellas que llevan carne, esta tiene que ser previamente dorada, esta acción conserva los sabores y además se produce algo «mágico» que es la reacción de Maillard (al sellar el alimento se generan nuevas moléculas de sabor que antes de esta cocción nunca hubiesen existido, al agregar el caldo, el mismo absorbe los jugos generados por esta acción conservando todos los sabores). En Una paella de carne puede llevar pollo, bondiola, panceta chorizo…
3.- La ley del arroz y la variedad. En España se utiliza el arroz Bomba, al no conseguirse en Argentina, se puede utilizar el arroz Carnaroli o Arborio. La cantidad 80grs por personas y se coloca junto con la carne y las verduras transparentadas para que el arroz se atempere y se impregne de los jugos de la paella. El arroz no se tiene que dorar demasiado porque si le damos mucho fuego este se dora demasiado y no absorbe los jugos.
4.- EL CALDO: la cantidad de líquido es el doble que el volumen del arroz, cuando se termina de evaporar el líquido, se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos. El color también va en caldo, que es la manera que el color y sabor sea parejo en toda la paella. Los colores son amarillo azafrán, negro tinta de calamar y blanco.
5.- Luego de el caldo salar en ese momento, para lograr una sal equilibrada.
6.- Luego las verduras, algunas son de base como las del paso 1 y algunas se cocinan junto con el arroz, estos productos tienen que tener el mismo tiempo cocción o menos que el arroz (20 minutos o menos).
7.- finalmente evaporado el líquido, se tapa y se deja reposar con el fuego apagado.
